Mấy món bánh ngon ở Hà Nội

Từ cái lúc tôi lớn lên và gắn bó với Hà Nội thì cũng là lúc Hà Nội thay da đổi thịt, kỷ niệm của tôi với Hà Nội cũng vì thế mà chẳng phải là những con đường trống vắng, những khu nhà tập thể cũ kỹ cùng với cái ký ức về một thời bao cấp nơi người ta sợ đau đáu mất sổ gạo như những gì bà với mẹ tôi hay kể ê a. Hà Nội của tôi là một thành phố có phần huyên náo, nơi có những con ngõ nhỏ nơi hồi ấy tôi đạp xe rong ruổi từ nhà lên trường, là con đường Nguyễn Chí Thanh bụi mù mịt những hồi tan tầm, ấy thế không hiểu sao vẫn phảng phất mùi hoa sữa long lanh và khiến tôi mê mệt những lần đi đạp xe về nhà, đến nỗi mà dù mấy cô bạn của tôi đã bày cho tôi một con đường ngắn hơn, dễ đi hơn, tôi vẫn kiên quyết đi trên cái đường Nguyễn Chí Thanh, để rồi tìm về với hoa sữa, dù rằng chắc mẩm bẩy mươi đến tám mươi phần trăm rằng con đường khi ấy có thể sẽ tắc nghịt.

Hà Nội trong tôi còn là những ngày vừa học vừa sụt sịt mũi dài thòng lòng. Những ngày ấy, một tay viết bài trong khi tay còn lại mải mê xé tờ giấy vệ sinh. Tôi thích Hà Nội, nhưng cứ mỗi lần về quê là căn bệnh dị ứng oái ăm khiến tôi không đau đầu thì cũng đau mũi. Ấy thế mà căn bệnh ấy chấm dứt khi tôi ngao du về phương Nam. Tôi đoán chắc là cái khí ẩm ẩm ở đây không hợp với cái thể trạng của tôi, hoặc có khi là kiếp trước, tôi đã là một tên quan lại đáng ghét làm phật lòng Hà Nội có nên, thành ra kiếp này cứ lần nào đến Hà Nội là nó lại chọc tức tôi, chọc tức tôi bằng một cái trò đùa dai dẳng: làm cho mũi dãi tôi chảy sụt sịt không biết khi nào ngừng.

Hà Nội trong tôi còn là những món bánh, những cái thứ thân thuộc và dễ kiếm. Những thứ mà cứ hồi bà ngoại tôi qua nhà chơi là lại xách một túi to đem về. Bà ngoại tôi cứ đem về là chúng tôi ăn hết sạch bay vô tư lự. Ngoại ít khi mua những thứ xa xỉ và công nghiệp, mà thay vào đó không biết từ đâu đem cho chúng tôi những thứ bánh nhỏ xíu gói vào cái loại lá mà tôi không thể biết đó là cái lá gì. Lá đã được nấu hóa thành màu xanh đậm hơi đen đen, còn các miếng bánh ở bên trong thì dính dính, thành ra khi bóc ra ăn nhọc hơn nhiều so với những cái bánh công nghiệp đã được bọc lại bằng lớp giấy nhựa với hàng răng cưa giúp cho việc bóc ra ăn dễ dàng như ăn kẹo. Ấy thế, thưa quý vị, những cái bánh truyền thống này vẫn có cái ngon riêng, cái đặc biệt riêng. Tôi thiết tưởng cho rằng chút phần khó khăn để ăn được chúng cũng khiến chúng thật đặc biệt. Ngon theo kiểu … organic, khác hoàn toàn những thứ xa xỉ phẩm bây giờ.

1. Bánh gio ăn với Mật

Cái thứ bánh đầu tiên và làm cho tôi ấn tượng số một là bánh Gio. Lần đầu tiên chạm môi với cái thìa bánh gio do bà với mẹ cất công trộn mật tôi đã phải ngạc nhiên trước cái tinh tế và tài tình của món bánh này. Cứ như thể người Việt Nam đầu tiên nghiên cứu ra cái công thức này chắc phải là một vị vĩ nhân tái thế sau trăm đời luân hồi chuyển kiếp tu dưỡng mới nghĩ ra nổi. Nó là một loại bánh giản dị, truyền thống, làm bằng gạo nếp. Cách làm ra sao thì thật xin thứ lỗi, tôi chẳng biết, và tôi cũng chẳng muốn gian dối với bạn đọc mà cất công tra google rồi vội vã copy-paste để giấu cái sự dốt của bản thân. Tôi chỉ biết rằng cái bánh ấy nó đặc biệt ở chỗ nó mềm mềm, nhưng lại có sự dai dai của nếp. Nó có cái mùi thanh thanh, kể cả khi đã nuốt vào đến họng tôi cũng khó miêu ta cái mùi ấy là mùi gì. Nhưng đại thể, miếng bánh thật mềm nhưng cũng thật dai, cắn đến đâu là chỉ muốn cắn thêm miếng nữa. Nhai và nuốt miếng bánh là nhận ra ngay vị đặc biệt, sương sương và đăng đắng của vôi, hay cái gì ấy người ta bỏ vào khi làm bánh. Cái sự vị ấy tình cờ đi kèm với miếng bánh làm cho nó có cái thanh thanh và không một chút giống gì với các loại thứ ăn vặt ngọt sắc bây giờ. Một vị ngon tinh quái. Cái hương vị ấy của bánh gio buộc nó phải đì kèm với một thứ khác mạnh mẽ, đậm đà và hòa quện: mật ong. Bánh gio đi với mật ong là một sự kết hợp hoàn hảo, khi cái thanh thanh có đôi phần khó ăn của miếng bánh chấm với cái ngọt đặc sắc của chút mật chính là thứ mà không một loại bánh công nghiệp nào có thể sao chép.

2. Bánh Giầy ăn với Chả

Bánh Giầy không phải là một loại bánh hay được làm nhiều vào dịp Tết như bánh chưng, tôi nhận ra điều ấy hồi bé và ngay lập tức cảm thấy chút khó hiểu. Chẳng phải khi xưa ông Lang Liêu làm cả hai dâng vua cha để rồi xưng vương ấy hay sao? Ấy thế mà sao cứ đến Tết người ta lại quên cái bánh ấy đi mà chỉ làm bánh chưng? Có bất công không cho bánh giầy? Hồi bé tôi đã chăm chăm nghĩ như thế. Và giờ thì tôi cũng không rõ vì sao. Nhưng tôi kệ, tôi chỉ thấy bánh ngon là được rồi. Bánh giầy làm bằng một gạo giã nhuyễn, giã nhuyễn tới mức mà miếng một trở nên mềm như cái má phúng phính của đứa em tôi lúc nó còn bé tý. Chẳng phải vì thế mà tôi hay nghe các chú các bác vừa nựng má thằng cháu vừa trêu: “cái má bánh giầy”. Cái miếng bánh dù được giã nhuyễn và mềm lắm, nhưng khi ăn vẫn thấy dai và dính. Miếng bánh rất dẻo và dai, to bằng vỏn vẹn cái lòng bàn tay người lớn, bánh khi được làm không được cho gia vị, hoặc là cho ít lắm khiến tôi không để ý, thành ra bánh ăn không thôi thì rất khó nuốt. Ăn miếng bánh cứ như đang nhai nhóp nhép một cục bột trong miệng. Ấy thế khi có một miếng chả ăn vào là thấy khác hẳn, thấy cuộc đời tươi đẹp hẳn! Miếng chả quế thơm lừng với lớp da vàng vàng cam cam nằm vỏn vẹn giữa hai chiếc bánh cứ như thể cả đời cả kiếp của chả giờ đây đã có chốn dung thân! Sự kết hợp giữa cái dai dai oái ăm của miếng bánh với sự thơm lừng, chắc thịt của miếng chả làm cho người viết mông lung liên tưởng một hồi đã ứa nước miếng. Miếng bánh ăn kèm với chả vượt xa mọi loại hotdog công nghiệp với cái bánh bột mì tuy chắc thịt nhưng không thể ăn nhiều nếu không cho đủ thứ rau chua hoặc sốt hương vị đi kèm. Bánh giầy thì chỉ cần chả là đủ. Nhưng kể đến đây thì hơi thiếu, cái đặc sắc hơn là ở cái công đoạn của người làm bánh, khi họ thật khéo léo cắt vừa đủ hai chiếc lá chuối xanh rì kẹp miếng bánh ở giữa. Hình ảnh của cái bánh trắng tinh với miếng chả màu vàng cam, ở trên và bên dưới có tấm lá nho nhỏ xanh rì là một hình ảnh rất đẹp. Xứng đáng đưa vào thi ca, ấy thế mà tôi không biết có ông thi sĩ tài hoa nào làm thơ về bánh giầy hay chưa? Có chưa nhỉ?

3. Bánh trôi nước

Hai thứ quà quê kia kể ra thì có thể sẽ hóa thành thứ khó ăn với bọn trẻ con bây giờ. Nhưng tôi dám cam đoan rằng đứa con nít nào cũng sẽ thích bánh trôi nước. Nó là một thứ bánh đặc biệt gắn liền với tuổi thơ tôi trong những ngày may mắn vào dịp tết sâu bọ, khi bà với mẹ mua bột về làm. Bánh được làm đơn giản, không cầu kỳ, nhưng xứng đáng có một chỗ trong cái danh sách những cái thú ngon phải thử. Bánh dày làm từ bột gạo với nước. Gạo với nước trộn ra thành một thứ dẻo dẻo gần giống với đất sét nhưng có màu trắng tinh. Lúc bột được thì trẻ em và người lớn vấn tay áo lên mà nặn bột. Đầu tiên là phải bấu một chút bột ra ngón tay, khéo léo đưa cục đường phèn vào giữa, rồi khéo vo tròn miếng bột lại mà tránh đừng để đường lọt ra ngoài. Nặn xong bánh rồi thì mang đi hấp. Công thức làm chỉ có thế. Ấy thế mà ngon, cái tài tình của món này lại lần nữa đến từ sự kết hợp hương vị, miếng đường phèn ăn không đã thấy ngon, ngon nhưng ngấy. Có cái bột với vị thanh thanh của bánh trôi mới khiến cho món này trở nên hấp dẫn. Bánh trôi ăn nóng là ngon nhất. Ăn xong thì húp thêm bát nước chè làm từ bột sắn với đậu xanh là hết chỗ để chê.

4. Bánh khúc

Đi kèm với các thứ quà Hà Nội không thể nào quên được món bánh khúc, cái mà hồi bé tôi cho rằng nó là một thứ lai lai giữa xôi, giữa đậu xanh và thịt. Khá to và vì có thịt bên trong, bánh khúc có thể dùng để ăn sáng như bánh giò, có thể được dùng để ăn chơi, hoặc ăn kèm. Thế nào cũng được. Cái thú và đặc sắc của bánh tôi làm tôi ấn tượng với nó đã được tôi nhắc đến từ đầu: bánh khúc là sự kết hợp đầy sáng tạo của dân tộc Việt. Bên ngoài là một lớp xôi nếp chắc và dẻo dẻo. Nhưng khi cắn vào bên trong ta lại thấy sự mặn mặn và thơm thơm của đậu xanh bên trong thơm mùi hạt tiêu với chút muối đậm vị. Và đến khi cắn vào bên trong cùng thì thôi rồi lượm ơi: một miếng thịt mỡ béo béo ngon đẩy cảm xúc và hương vị lên thăng hoa! Cái đặc sắc là miếng mỡ ở giữa, rất nghịch lý, nhưng lại khiến cho cả miếng bánh bớt ngấy đi. Cái cứng chắc của hạt nếp khiến cho miếng bánh dẻo, thơm, nhưng nhàm, vì có khác gì xôi đâu. Nhưng miếng mỡ to to bên trong cùng lại khiến cho thực khách cảm giác khác hẳn, cái dẻo dẻo nhàm nhàm của của nếp nhường chỗ và làm nền cho cái béo thơm thơm mùi đậu xanh của cục mỡ, khiến cho về tổng thể, cái tổng hợp của những thứ này tạo nên một bữa tiệc nhảy múa đầy sự tinh quái.

5. Bánh khoai với mỡ

Không phải là bánh khoai rán, bánh khoai luộc cũng có cái ngon riêng xứng đáng có một chỗ trong những sách vở nói về ẩm thực. Món này là thứ bà tôi mang về nhiều thứ nhì sau cốm, thứ mà có lẽ những văn nhân việt nam đã không tiếc lời ca tụng. Tuy nhiên, đây là lúc cho một thứ khác, hiếm hơn và có lẽ là nếu tôi không viết thì cũng hiếm ai để ý đến nó tồn tại. Khi bắt đầu tra cứu về loại bánh này để tìm một cái tên chính thống, tôi đã bất ngờ vì không sao kiếm lại được. Thảnh thử ra tôi đành bịa ra một cái tên và tìm cách sục sạo trí nhờ của bản thân hòng miêu tả bánh gần sát với thực tế, càng giống càng tốt. Tôi không rõ nguyên liệu làm ra bánh chính xác thế nào, chỉ biết cái bánh hơi hơi cứng và chắc, tất nhiên là không giòn như bánh quy. Bên ngoài chắc chắn và đầy đặn, còn bên trong thì được người thợ khéo léo đặt vừa vặn một khúc thịt mỡ nằm vỏn vẹn ở giữa. Cái cứng chắc của lớp vỏ bị dung hòa bớt nhờ cái mềm êm ái của miếng mỡ, thành ra món này ăn sao thật vừa miệng. Ăn không bị ngấy, bị ngán. Và cũng không rõ vì sao mà dù để mãi ngoài trời lạnh mà bánh vẫn ăn ngon. Bánh không cần phải hâm lại, phải hấp lại, trừ khi các quý vị đưa nó vào tủ lạnh. Vừa mua bánh về thì chỉ cần chuẩn bị một con dao nhỏ, nhẹ nhàng dùng cao cắt ra chia ra mọi người cùng ăn thì còn gì bằng nữa. Đây là một loại bánh đẹp, dung dị và đơn giản, ấy có lẽ vì thế mà sao ít người để ý tới.

6. Bánh Giò

Vì đây là một loại bánh thật phổ biến nên tôi thiết tưởng chẳng muốn viết nhiều. Đây là một loại thức bánh mà nghe mẹ tôi nói là cực kỳ khó làm, ăn thì rất ấn tượng. Nhân bánh gồm thịt xay với mộc nhĩ, có nhà khá hơn thì cho vào trứng cút. Miếng bánh được làm bằng cách nào mà phần vỏ cực mềm. Đến nỗi mà ta có cảm giác rằng người thợ phải nâng niu cái bánh như con thì bánh mới khỏi bị vỡ ra khi làm. Càng ăn miếng bánh là ta lại càng thèm thuồng. Tuy thế, bánh hơi nhiều mỡ. Mỡ và dầu dính vào vỏ lá khiến cho việc bóc ra có đôi phần bất tiện. Thành ra mẹ tôi chỉ cho tôi chiêu đặc biệt: dùng kéo cắt phần lá. Một chiêu rất hay! Ở nhà tôi, mẹ thường ăn cùng bánh với chà bông, hay còn gọi là ruốc, để cho có thêm thịt. Ngoài hàng quán cũng có người bày thêm nộm củ cải ăn kèm cho bớt ngấy.

7. Bánh rán mặn chấm nước mắm

Cái thức bánh này thực là làm ra cho người ta phải ứa nước miếng. Hẳn độc giả đã quá quên với miếng bánh rán ngọt ngọt có đường phủ bên ngoài. Bánh màu đỏ, được chiên trong dầu rồi tẩm đường bên vỏ. Bên trong bánh là đậu xanh thơm và ngon. Trẻ em ở nhà thích ăn, nhưng có tôi là ngấy. Lý do vì cái bánh ngọt quá. Ấy thế không rõ vì sao có một hồi tuần nào cũng nhà tôi cũng có người mua về. Mãi về sau, lúc tôi đã lên cấp hai cấp ba, tôi được biết thêm một biến thể của cái bánh ngọt lừ thuở nào: bánh rán mặn. Vẻ ngoài thì bánh cũng gần giống như bánh rán đường, cũng màu đỏ đỏ nhưng không có đường bên ngoài. Ở bên trong thay vì đậu xanh thì lại là thịt xay với mộc nhĩ. Bánh thường được ăn nóng, chấm nước mắm chua ngọt và ăn kèm với củ cải chua đi kèm. Thực là một sự biến tấu thú vị. Những hôm trời lành lạnh có ai đó tốt tính đem về một đĩa bánh rán, một đĩa nem chua rán, hai ba chiếc bánh chuối nữa thì người ấy quả thực là một vị cứu tinh. Một vị đạo đức ngời ngời xứng được trao huy chương cho đời đời nhớ ơn!

Ngoài ra, còn có mấy loại bánh nữa tôi muốn nhắc đến lắm, nhưng vì muộn rồi, và thêm nữa thì đa số trong đó các bạn hẳn cũng đều biết, đều nổi tiếng. Nên tôi chỉ dám nhắc đến tên mà không dám nói nhiều. Trong số đó có thể kể đến là: bánh chuối rán, bánh khoai rán, bánh gối chấm nước mắm, bánh xèo, bánh cốm, bánh nậm của Huế, bánh cuốn, thêm cả những món bánh miền nam, miền tây như bánh ướt, … Còn nhiều nữa cơ, nhưng thôi, xin dừng cào phím, chúc độc giả thật nhiều hạnh phúc, nhất là trong mùa dịch nCoV đang tung hoành trên thế giới. Xin cảm ơn một người bạn cũ và nhà văn Lê Minh Hà với tác phẩm “Thương Thế Ngày Xưa” đã cho người viết chút cảm hứng để viết bài này.

Sơn

1h43am, ngày 9, tháng 5,2020

P/S: Dạo này ngủ muộn quá. I need help :P