Ngọt Thơm vị Cà-ri Nhật

Lần đầu tiên tôi biết đến cái món Curry (Cà-ri) Nhật Bản là từ một cuốn truyện tranh. Thuở ấy Việt Nam internet còn chưa phổ cập. Khi đó thường vào dịp cuối tháng và phải vào đúng ngày thứ bảy. Hôm ấy nếu may mắn thì bố tôi sẽ mua cho tôi một cuốn truyện tranh. Truyện về một chú mèo máy béo ú đến từ tương lai, quay ngược về quá khứ thế kỷ 20 để giúp đỡ cho một cậu học sinh hậu đậu. Cái món Curry Nhật Bản xuất hiện lần đầu với tôi như thế đấy. Kể cũng lạ, giữa những trang truyện với đầy thứ máy móc siêu việt, mỗi thứ một phép lạ, thì hình ảnh của đĩa curry vẫn được ông tác giả chăm chút một cách cẩn thận. Nét vẽ của các tác giả Nhật Bản thời ấy thì đẹp một cách đơn giản nhưng đặc trưng. Tác giả kinh điển thời kỳ ấy là Osamu Tezuka, có lẽ ông là một trong những người đầu tiên vẽ nhân vật theo kiểu mũm mĩm, tay chân tròn trịa, gần giống với phim hoạt hình Âu Mỹ thời điểm ấy.

Nhưng tôi không có ngây thơ mà cho rằng cái món ăn nó đẹp hoàn toàn nhờ công của ông họa sĩ. Ngược lại, có thể hiểu là vốn tự tại cái đĩa curry Nhật Bản nó đã đẹp sẵn rồi. Chính thế mà các ông mangaka vẽ đơn giản thế nào nhưng trông cái đĩa ăn nó vẫn có cái nét đẹp. Nét đẹp của đông phương, có Âm có Dương. Nói âm dương thì nặng tính hàn lâm học vị. Nhưng hãy nhìn tổng quát lên đĩa Curry của người Nhật. Ở đó có gì? Có một phần cơm trắng tinh, hạt gạo dài mà dẻo. Như một cái lệ bất thành văn, cái phần cơm ấy không thể chiếm quá nhiều diện tích trong đĩa cơm. Phần còn lại của cái đĩa phải dành cho cái sốt, cái tâm điểm của curry. Sốt curry của Nhật không có nhiều loại đa dạng, với đủ màu sắc khác nhau như ở quê hương của Curry là xứ Hindu Ấn Độ. Màu curry Nhật thường là màu nâm sẫm, điểm trên là chút đỏ đỏ của cà rốt, cắt thành miếng to. Nội cái màu của sốt, kết hợp với cái trắng tinh của gạo, cả hai khi ấy được xếp đặt đều đặn trên mặt đĩa tạo thành một cái thể phối hợp nhẹ nhàng, cân xứng. Đúng như cái biểu tượng Âm Dương trong Đạo Lão.

Cái cách ăn như thế rõ ràng là một cái sáng tạo cách tân của một dân tộc Đông Á. Quả thực là Curry không phải là món ăn nguyên gốc của người dân xứ Phù Tang. Curry, hay ít nhất là cái mà ta gọi là “Curry” vốn bắt đầu từ Ấn Độ. Dù rằng quả thực là riêng người Ấn không dùng chữ “curry” như cách người nước ngoài sử dụng. Cái chữ “curry” quả thực là do người Anh khi thực dân hóa người Ấn bịa ra. Và họ vô tội vạ áp chữ ấy vào đủ thứ thức ăn khác. Nếu là Người Ấn nguyên gốc thì họ sẽ dùng chữ Masala, Kurrma, Pulusu, Mutton, … chứ không quy chụp gọi hết bằng một từ “curry” như người Anh. Tuy nhiên nhờ người Anh mà bột Curry đến với người Nhật. Và ở cái xứ Phù Tang này, người ta làm dịu đi cái vị mặn, cay nồng nguyên thủy. Thay vào đó mà làm cho nước sốt đậm ngọt vừa đủ để ăn với cơm trắng, thứ đất trời ban cho người dân khu vực Đông Á.

Bản thân cách ăn Curry với cơm trắng có lẽ cũng là một đặc sắc của Curry Nhật so với với nguyên thủy của xứ Ấn. Curry Ấn Độ có hương vị nồng, mặn, đôi khi lại rất cay. Thế nên nó ít ai ăn với cơm trắng. Masala của người Ấn cũng đặc hơn, khó “chan” lên cơm trắng và để lại lớp sốt mịn, mỡ màng trên lớp cơm như curry Nhật. Chính thế mà người Ấn có lẽ thích ăn Curry với bánh naan hơn. Miếng bánh hơi dai, được chiên không cứng quá. Thường thì đầu bếp sẽ làm bánh với phô mai để tăng độ béo. Ở những nơi như miền Nam Việt Nam thì miếng carry ít đậm hơn, nhưng vẫn khá mặn. Thành ra ăn với bún hợp hơn với cơm. Người Thái làm cũng tương tự, họ với người Việt mình nấu curry loãng hơn, và đều thích bỏ thêm nước cốt dừa cho tang độ béo của món sốt. Nói đến những món bơ sữa béo thì người Châu Âu đặc biệt thích thú. Curry của người Anh có cả bơ và sữa chua, nhưng cả hai thứ ấy người Ấn đã đưa vào một curry của họ từ lâu rồi. Đôi khi thì cả người Anh và Ấn độ vẫn cơm với Curry. Nhưng hạt gạo của họ đôi khi có màu vàng chứ không trắng tinh như đĩa Curry Nhật Bản.

Cái khác biệt thứ hai là bản thân ở việc sắp đặt đĩa ăn. Nếu ăn curry Ấn Độ (và Anh Quốc), người ta sẽ sắp xếp cho bọn một bát cơm trắng chẳng hạn. Bên cạnh là một cái bát curry, thường làm bằng kim loại, bát lớn cỡ độ bằng lòng bàn tay. Thực khách có thể phết curry lên cơm và tận hưởng, hoặc xúc một thìa lớn, kẹp vào bánh nan mà ăn. Chẳng có dân tộc nào sắp xếp Curry theo cách của người Nhật. Đấy là sử dụng một cái đĩa lớn duy nhất. Như thể nguyên cái dĩa tròn ấy là quả trứng thiên thu xa xưa từng là nhà của Bàn Cổ. Hai bên đĩa, như đã nói, là một sự cân xứng đều đặn giữa một bên là tính Dương, cái chắc chắn, dẻo dèo bùi bùi của hạt gạo trắng tinh tượng trưng cho đất trời trinh bạch. Bên còn lại là màu sậm nâu mỡ màng của sốt curry mịn như kem béo. Điểm trên cái mịn ấy thường sẽ là chút cà rốt được cắt nguyên thành miếng to, đôi khi được nướng trước khi đưa lên đĩa. Miếng cà rốt và khúc thịt khi ấy như thể đang lơ lửng, bồng bềnh giữa cái quánh đặc của nước sốt. Đôi khi có những ai rủng rỉnh, họ sẽ rắc tý Shichimi cho nhuốm thêm tinh tú vào giữa cái vũ trụ bé nhỏ này. Rủng rỉnh hơn nữa thì thêm một quả trứng luộc. Nếu là trứng lòng đào thì càng tốt. Chút tanh tanh của lòng đỏ nhuốm mùi Curry càng thêm phần đậm vị.

Một đĩa cơm curry là như thế đấy. Nó tròn trịa, cân xứng, nhưng no đủ. Nhưng trên hết là curry có cái tính bao dung. Tức là nó dễ dãi, dễ kết hợp với các thức ăn khác. Miễn là nó không quá mặn mà làm phá cái ngọt dịu nguyên thủy ban đầu. Cái kết hợp đơn giản có thể kể đến là rau củ quả nướng lên, hoặc luộc lên, rồi rưới cà ri ăn với cơm. Món này có thể là thức ăn cho ai thích tránh xa thịt thà. Với những tín đồ của chiên rán thì có thể mua miếng thăn heo, tẩm bột chiên xù cho thực giòn. Khi ấy độ giòn và khô của thớ thịt được dịu bớt nhờ lớp sốt nâu sánh màu óng ánh. Có những ai cần nhiều đạm hơn thì có thể vo viên miếng thịt băm theo kiểu làm hamburger, đem nướng hoặc chiên lên rồi ăn kèm sốt và cơm như bình thường. Ăn kiểu này chẳng những ngon mà theo tôi được biết thì có mấy nhà hàng tại Việt Nam đã bán món curry này với giá cắt cổ.

Tinh thần trọn trịa Đông Á của món curry Nhật Bản vô tình cũng phản ánh một nét khác trong triết học của các học giả Châu Á. Đó là sự thực tế và gọn gàng. Học giả Châu Á thời xưa không thích bàn tới những chủ đề siêu hình phi thực tiễn. Ngay cả Curry ban đầu cũng vậy. Theo tôi được biết, ban đầu nó được sử dụng chủ yếu trong giới lính tráng của Nhật Bản. Curry với cơm là món bổ dưỡng, nhanh gọn (gần như chỉ cần một đĩa ăn), và ngon miệng. Bột curry có thể được trữ trong thời gian dài và nhờ thế mà có mặt trong những chiến thuyền và được giới hải quân ưa thích. Có một thời mà tôi mang curry đến nơi làm việc. Chỉ cần bỏ vào lò vi song quay một chút cho nóng, khi sốt nóng lên dậy mùi nồng nàn thì mấy ông đồng nghiệp đều khen nức nở.

Curry là một món ăn đẹp, dễ ăn, cân xứng và ấm áp. Món ăn này, như tôi đã phân tích ở trên, phản ánh một vẻ đẹp hết đỗi Đông Phương. Đĩa curry tựa như cái biểu tượng Âm Dương, cân bằng và trọn vẹn. Nhưng đời người tiếc thay là họ muốn những thứ vượt-qua-sự-cân-bằng. Nếu có phê bình cho món curry thì thực ra là phải chê trách lấy cái ham mê của đời người. Con người ta đôi khi (và rất thường xuyên), phát ngán với cái ngọt dịu vốn trong trẻo dung dị. Cõi đời lãng mạn ấy mới nghĩ ra đủ thứ siêu hình, này thì những “vật tự thân” (thing-in-it-self) của Kant, những lý thuyết về thế giới chân lý của Plato (Theory of Form), rồi cả Hegel với cái Tinh Thần Thế Giới. Đấy là chưa kể tới những Neichze, những Heidegger với triết lý Dasein và các vị Hậu hiện đại khác (postmodernist philosopher) mà ông nào ông nấy cũng ở trên trời. Trong khi ấy thì quay về với Châu Á, khi Khổng Tử được hỏi về những câu đố siêu hình, về ma quỷ, về trời đất và thần linh, vị đại triết gia chỉ khuyên rất thực tế: “kính nhi viễn chi” – nên kính trọng và cũng nên tránh xa. Vì những thứ kỳ ảo thế đâu có thiết thực. Hay khi được hỏi nên cúng tế thần quỷ thế nào, ngài trả lời thẳng băng “việc khi sống còn không biết, sao biết được việc chết!”. Tinh thần thực tế nhưng rất mực Châu Á ấy, dưới con mắt của người đời vốn quen với những drama, những tình tiết đậm chất kịch tính lại vô tình trở nên nhàm chán. Curry cũng thế, một đĩa curry không thể ăn nhiều, càng không thể làm ta khao khát ráng mà ăn tiếp.

Tôi chưa từng đọc thấy ai viết về Curry hay như Nguyễn Tuân viết về phở. Chưa thấy ai miêu tả nổi cái dịu ngọt của Curry đẹp như cách Thạch Lam múa bút vẽ nên mùi cốm phảng phất giữa biển hoa cỏ. Càng tuyệt đối không bao giờ tin rằng có ai có thể viết về Curry với một nỗi khao khát, viết bằng cả cái linh hồn của người nghệ sĩ, bằng cả cái tình yêu, cái hồn nhiên và bút khí cuồng nhiệt như cụ Vũ Bằng viết về món thịt chó. Đến nỗi độ mà cụ bất chấp “nếu ca tụng thịt cầy mà mang tiếng là thiếu văn minh thì mình cũng đành chịu cái tiếng thiếu văn minh vậy”. Cụ viết tuyệt đối xuất sắc, mà mãi sau này người ta vẫn hết mực buông lời ca ngợi cụ Bằng là người tài hoa, lịch lãm tột bực.

Cái dung dị của Curry không thể tạo ra cái phấn chấn cực độ như thế. Nó không thể rót mật vào tai mà làm cái bút khí của văn nhân trổ tài khoe sắc. Nó gắn liền bản thân vào những bữa cơm gia đình, giữa anh và em trai, giữa một trưa bận rộn ăn uống ngủ nghỉ chờ tới giờ làm ban chiều, đến cả những tối êm đềm, vừa ngồi xem phim vừa xúc miếng Curry bỏ vào miệng. Trong lòng nghĩ về cô gái đồng nghiệp ngồi đằng xa với những lọn tóc nho nhỏ.

Curry Nhật Bản là thế đấy. Tôi không tha thiết tin rằng món ăn này có thể vươn lên đến tầm của phở, của bún chả, của cốm, … Nhưng ít nhất, có lẽ hôm nào đó bạn hãy thử lên trên Youtube chẳng hạn, xem thử một video dạy nấu Curry Nhật Bản. Nhớ xem đến đoạn đĩa Curry được đổ lên đĩa, ngay ngắn, và đầy đặn. Khi ấy có lẽ bạn sẽ như tôi, nhìn thấy một vòng tròn Âm Dương be bé, một hòn ngọc hai màu cân xứng đang xoay vòng, hệt như luân hồi: “Xuân, Hạ, Thu, Đông, rồi lại Xuân”.

P/S: Chúc ai đó sinh nhật vui vẻ :3