Nhớ thương mùi hương Trám

Có ai là người Việt Nam mà không vui lên khi thấy bạn bè năm châu yêu thích bát phở Bò, khi thấy họ nhâm nhi một ly cà phê trứng beo béo mà thơm lừng? Thấy hai chữ banhmi kiêu hãnh xuất hiện trên những mặt báo thế giới? Đúng thật, chẳng ai giấu nổi niềm sung sướng khi ấy. Tuy nhiên, với những người sành ăn, với những tay thích chu du bốn bể, thích ngắm nghía những nơi không ai ngắm, thích cần mẫn đào xới ở những chốn lạ lùng, hoang vu, nơi rừng thiên nước độc, cốt để kiếm tìm những hương vị mới. Họ hẳn sẽ hơi buồn đấy. Ấy là vì cứ mỗi khi nhắc đến các món mỹ thực của xứ ta, họ hẳn là phải bồn chồn, phải nuối tiếc, phải đau đáu trăn trở. Vì lẽ gì mà họ tâm tư? Ấy là vì họ nhận ra một sự thật phũ phàng rằng ngoài phở, ngoài cafe, ngoài những món tiêu biểu mang danh quốc thực ấy vẫn là hằng ha sa số những của ngon vật lạ ngoài kia, những thứ mà chẳng bao giờ được đoái hoài trong những nhà hàng Michelin mang tiếng là danh giá. Chẳng ai thèm sục sạo tìm kiếm những hương vị ấy cả, để rồi chúng chỉ được biết đến trong bóng tối. Trong những bữa cơm gia đình rau cà đơn sơ mà giản dị. Trong những sớm tháng mười khi Hà Nội trời đất đượm mùi hoa sữa, đượm mùi tình yêu và ngan ngát mùi gió thu yên ả. Quả Trám theo tôi là một món như thế đấy.

Trám chỉ bắt đầu ra quả khi cây của chúng đã đạt đến hơn chục năm tuổi. Khi ấy cũng là lúc thân cây cao phải đến 20, 30 mét. Quả trám khi thành hình thì mang màu đen, dài độ hai đốt ngón tay. Phần quả ấy chắc lắm, có hạt lớn còn phần thịt thì màu tím đen bóng bẩy như một viên ngọc Amethyst. Nhìn theo khuôn dáng thì chúng chẳng khác gì quả olive của vùng Địa Trung Hải. Nhưng hương vị thì đậm, chát, có lẽ phải mạnh mẽ, dồi dào hơn nhiều so với quả Olive. Quả Olive trứ danh của tây Phương kia thực ra chỉ ngon hơn trám ở cái độ giòn, và thứ hai là có lẽ ở mùi hương đằm thắm nhè nhẹ. Còn Trám thì khác hẳn, Trám là một quả bom của hương vị. Olive là nàng thiếu nữ Hy Lạp, có trí tuệ và sự khôn ngoan của nữ thần Athena, còn Trám là cô thôn nữ vùng cao vô danh, nhưng mạnh mẽ, quyết liệt và dù chẳng có tầng tầng lớp lớp triết học thì không rõ vì lý do quái quỷ nào ấy mà nàng thôn nữ ấy vẫn dai dẳng tồn tại. Sự phớt lờ của thiên hạ khiến nàng trưởng thành trong sự chua chát, trong khi ấy gió cao nguyên Lạng Sơn tắm vào nàng những hương đồng gió nội của miền sơn cước. Hai thứ ấy kết hợp với mười năm cuộc đời, vất vả tích góp bao tinh hoa của núi non Bắc Việt tạo cho nàng một hương bùi bùi nhớ thương. Một hương vị chẳng lấy gì là nhẹ nhàng, mà ngược lại, chỉ dành cho những quả tim gan dạ. Một hương vị độc đáo, chẳng giống ai, và cũng chẳng cần ai thương lấy mình.

Trám với cái chất vị của mình tự tin vào bản lĩnh của bản thân. Nó không thèm đóng vai như một cô hầu, thỉnh thoảng góp mặt điểm danh trong những khay salad, những mẩu Pizza tý tẹo (như Olive). Mà ngược lại nó mang cú nổ hương vị ngay tại món chính. Chỉ một xíu trám trộn lấy thịt lợn xay là đủ để khiến thực khách nhận ra quyền lực của quả Trám có thể mạnh đến thế nào. Sức ép của một nàng Nữ Cường làm cho những gã non tơ phải chạy bắn sống bắn chết. Đầu bếp hoang mang không biết món nào có thể nấu với trám. Chà chà! Hương vị mạnh mẽ quá! Ương bướng quá! Thế này thì phải làm gì? Không nấu khéo thì vị của Trám sẽ át hết các thứ khác nữa. Ấy! Nỗi đau của người nữ hiệp! Chính vì mạnh quá nên thành ra cũng chẳng có ai chơi nổi với nàng. Dĩ nhiên là sống trên trời đất, cao nhân ắt cũng có cao nhân trị. Bài học võ hiệp kinh điển từ thời xa xưa chẳng phải là lấy nhu thắng cương hay sao? Một thứ quả có cái tôi cao như thế, thôi thì hãy nhường cho nó vị trí trong hàng chủ công. Khi ấy cứ thuận theo tự nhiên mà ta kết hợp hương vị.

Một chút trám đen, một nửa thịt xay, hành phi, tỏi đen, nếu được thì rắc thêm tiêu và mắm. Thế là nghiễm nhiên trên mâm cơm người Việt mình có một món độc đáo, bổ dưỡng, hương vị lại beo béo, thơm thơm, bùi bùi và chát chát. Thời gian làm thì rất nhanh (nếu không tính công đoạn sơ chế trám). Màu đen tím của trám mang lại cho bữa cơm một nét chấm phá hiếm có khó tìm (Không có nhiều món ăn mang màu tím lắm đâu). Vị chua tự nhiên làm cho thịt xay tầm thường trở nên chẳng thể ngán nổi. Xíu hành phi với tiêu lại càng khiến cho nồi cơm hao nhanh. Đến nỗi mà mới ăn miếng trám đầu tiên thôi kẻ thực khách đã bĩu môi thở dài thườn thượt: Ngon thì ngon thật. Nhưng mà chính vì ngon mà càng ăn lại càng tiếc rẻ. Tiếc vì càng ăn thì thịt với trám sẽ hết nhanh. Hệt như ngày xưa Xuân Diệu cũng cười buồn như thế trong bài thơ Vội Vàng: “Tôi muốn buộc gió lại, Cho hương đừng bay đi”, người ăn trám cũng thế, chỉ khác là “Tôi đành ăn chậm lại. Cho ăn mãi được lâu”.

Trám có lẽ sẽ chẳng bao giờ được người ta biết đến như quả Olive. Sự tàn nhẫn của thời đại, của một thế giới bị chuẩn mực Tây Phương áp đảo, cộng với sự ngây thơ của người thôn nữ chốn sơn cước khiến trám mãi mãi kẹt trong một bữa ăn gia đình, tại một ngôi nhà nhỏ bé. Trong những bữa cơm ấm áp, gọn gẽ, chứ không thể tự nó bước ra ngoài tranh đấu với những thứ mỹ vị đã được người đời tranh nhau tâng bốc lên mây xanh. Đối với đa số họ, quả trám dù già đầu những có khác gì một kẻ bập bẹ tập chơi trong đấu trường danh vọng. Bên kia Địa Trung Hải, người ta kể nhau về truyền thuyết của cây Olive và các vị thần Hy Lạp. Còn với trám thì nó làm gì có cái đặc quyền ấy. Cái chát chúa chua ngoa của cô gái ấy đến người bản địa cũng đâu có bao nhiêu người thích? Dẫu vậy, với tinh thần lạc quan, một chút mơ mộng và tình yêu chân ái với những sản vật của cái của nước Nam, ta có hy vọng nhiều lắm về một tương lai. Khi ấy người ta sẽ tìm cách khai thác cây trám, sẽ có những nhà sản xuất dầu Trám chẳng hạn. Có thể món ấy vào một thời đại không xa sẽ cạnh tranh sòng phẳng với dầu olive cũng nên!

Ảnh trong bài viết được sưu tầm trên mạng